Recomendaciones al manipular y preparar alimentos

En tal sentido, la jefa de Departamento del Laboratorio Control de Alimentos del área de Bromatología, Luisina Luraschi, señaló que "tras la difusión de casos en otras provincias hubo mucha información falsa  sobre muertes que fueron clasificadas como ‘raras’ por la velocidad y la toxicidad. Esta información fue malinterpretada y circuló la versión sobre la resistencia exagerada de los patógenos, que podían resistir a una temperatura de hasta mil grados. Es una locura pensar que existe un patógeno capaz de presentar tanta resistencia y sobrevivir a esas temperaturas”, explicó la ingeniera en Alimentos, agregando que “esa resistencia microbiana a temperaturas superiores a mil grados no existe en ningún microorganismo. La materia orgánica por encima de los 500 grados se reduce a cenizas: nada puede subsistir por encima de esa temperatura”. 

Frente a esto, planteó que “lo más importante como consumidores es que tengamos tranquilidad y sobre todo información sobre cómo movernos dentro de un marco seguro para poder preparar cualquier tipo de carne dentro de un marco de inocuidad alimentaria”. 

En cuanto a los síntomas de intoxicación por shigella o salmonella, mencionó “una deshidratación importante ocasionada por vómitos, diarrea, fiebre y calambres abdominales. El cuadro recrudece con el pasar de las horas si no hay una pronta hospitalización ya que la deshidratación es lo que compromete a la persona afectada, sobre todo a grupos de riesgo, como son los niños, las embarazadas, la tercera edad e inmunosuprimidos”.
 
Por otra parte, Luraschi sostuvo que "la contaminación se da por contacto directo o indirecto con materia fecal, por ejemplo, a través del agua de riego servida, contacto con plagas como moscas, o con materia fecal de animales cuyos intestinos son reservorios de estos patógenos”.

Por ello, consideró que es fundamental “evitar la contaminación cruzada que puede producirse cuando los elementos utilizados para manipular alimentos crudos, luego se usan sin lavar para manipular otros alimentos cocidos o crudos y, además, no hay higiene de las manos”.

También advirtió que “todos los microorganismos patógenos que estaban presentes en el alimento crudo pasan por una mala práctica de higiene a los alimentos cocidos o aquellos que vayamos a consumir crudos como pueden ser frutas o verduras”. 

A esto sumó que “debemos lavarnos las manos antes y después de preparar alimentos como así también luego de ir al baño, después de cambiar pañales, antes de amamantar, después de sacar basura y, sobre todo, cuando vamos a preparar alimentos con carne cruda”. 

Luraschi observó que “hay una cadena en la que cada uno tiene una responsabilidad sobre el producto. Tiene que haber prácticas de higiene desde que los animales entran a faenamiento, en la despostada, en el almacenamiento y transporte y en las carnicerías o supermercados”, a la vez que “como consumidores somos el último eslabón de la cadena y debemos tener en claro qué hacer y ser responsables en cuanto a la higiene y la cocción”. Y añadió: “Se supone que hacia atrás hubo buenas prácticas y que el proceso estuvo controlado, pero en algún momento algún parámetro se saltó de escala y como consumidores tenemos la responsabilidad de cuidarnos y de cuidar a los nuestros”. 

La responsable del área de Control de Alimentos del Municipio expresó que “el modo de asegurarnos de eliminar todos los posibles patógenos que pueden estar en las carnes es mediante la correcta cocción, asegurándose que pierda el color rosado en el centro de los cortes y los jugos de la carne sean claros. Congelar y descongelar alimentos se puede hacer una sola vez. Si el proceso de descongelamiento se hace más de una vez a temperatura ambiente y hay patógenos, los mismos crecen y se empiezan a reproducir ya que la carne es rica en nutrientes”. 

Otra recomendación es “consumir lácteos pasteurizados ya que los crudos no pasan por un proceso térmico que destruya los microorganismos. Conservar siempre los alimentos en la heladera”.  

Finalmente y teniendo en cuenta que no todos los sectores de la ciudad cuentan con agua corriente de red, Luraschi manifestó que “podemos convertir en segura el agua que tomamos, por ejemplo, de un chorrillo. Para ello, por cada litro de agua, en caso de que no la podamos hervir, hay que agregar dos gotas de lavandina. Y si se la puede hervir hay que hacerlo de dos a tres minutos contando este tiempo desde que entra en ebullición. Con esa agua se debe realizar el lavado de las manos, de las frutas y verduras y de todos los elementos que se usen para cocinar incluidos los trapos rejillas, que son vectores de microorganismos incluidos patógenos”, concluyó.